Kahve paketlerinin üzerinde sık sık şu ifadeyi görürüz:
“Taze öğütülmüş.”
Peki kahvenin ne zaman öğütüldüğü gerçekten bu kadar önemli mi?
Kısa cevap: Evet.
Ancak bunun nedeni kahvenin birkaç gün içinde “bozulması” değildir. Asıl mesele, çekirdek öğütüldükten sonra kahvenin aromasının ve duyusal özelliklerinin daha hızlı değişmeye başlamasıdır.
Kahve Öğütüldüğünde Ne Olur?
Kavrulmuş kahve çekirdeğinin içinde yüzlerce uçucu aroma bileşiği bulunur.
Çekirdek bütün haldeyken dış ortamla temas eden yüzey alanı sınırlıdır.
Öğütüldüğünde ise durum değişir.
Bir kahve çekirdeği binlerce küçük parçacığa ayrılır ve havayla temas eden toplam yüzey alanı büyük ölçüde artar.
Bunun sonucunda kahve;
oksijen, nem, sıcaklık ve çevredeki kokularla daha hızlı etkileşime girmeye başlar.
Özellikle uçucu aroma bileşiklerinin kaybı hızlanabilir.
Yani mesele yalnızca “kahve eski mi, yeni mi?” değildir.
Çekirdeğin ne zaman öğütüldüğü de önemlidir.
Öğütülmüş Kahve Hemen Bayatlar mı?
Hayır.
Sabah öğütülen kahvenin akşam kullanılamaz hale geldiğini söylemek doğru olmaz.
Burada keskin bir sınır yoktur.
Değişim zaman içinde gerçekleşir ve bunun hızı;
ambalaja, hava temasına, sıcaklığa, neme, kahvenin kavrulma derecesine ve saklama koşullarına göre değişebilir.
Bu nedenle:
“Öğütüldükten tam X gün sonra kahve bayatlar.”
gibi kesin bir kural bilimsel olarak fazla basitleştirilmiş olur.
Daha doğru ifade şudur:
Kahve öğütüldükten sonra aromasını korumak, bütün çekirdeğe kıyasla daha zor hale gelir.
Taze Öğütülmüş Kahvenin Farkı Ne?
Taze öğütmenin temel avantajı, kahvenin öğütülmüş halde gereksiz yere uzun süre beklememesidir.
Özellikle paketi açtığınız anda hissedilen kahve kokusunun önemli bir bölümü uçucu aroma bileşiklerinden gelir.
Bu nedenle aynı çekirdekten hazırlanmış iki kahve arasında bile;
biri yakın zamanda öğütülmüş,
diğeri uzun süre öğütülmüş halde beklemişse
aroma yoğunluğu ve fincandaki duyusal deneyim farklı olabilir.
Ancak burada önemli bir ayrım var:
Taze öğütülmüş olması tek başına iyi kahve garantisi değildir.
Kötü çekirdek taze öğütülünce iyi çekirdeğe dönüşmez.
Kavurma, çekirdek kalitesi, öğütme derecesi, su ve pişirme yöntemi de sonucu belirler.
Türk Kahvesinde Öğütme Neden Daha Kritik?
Türk kahvesi çok ince öğütülür.
Neredeyse pudramsı bir yapıdadır.
Bu kadar ince öğütme, kahvenin toplam yüzey alanını çok fazla artırır.
Dolayısıyla Türk kahvesinde öğütülmüş kahvenin hava ve çevresel koşullarla teması özellikle önem kazanır.
Bir başka önemli nokta da öğütme derecesidir.
Türk kahvesi için kullanılan öğütüm;
filtre kahve, espresso veya French press öğütümünden belirgin biçimde daha incedir.
Yanlış öğütme derecesi yalnızca görüntüyü değil, pişirme davranışını ve fincandaki dokuyu da etkileyebilir.
Vakumlu Paket Her Şeyi Çözer mi?
İyi ambalaj kahvenin korunmasına yardımcı olur.
Hava, nem ve dış kokularla teması azaltmak önemlidir.
Ancak ambalajlama, zamanı tamamen durdurmaz.
Bu nedenle iki ayrı konu vardır:
Kahve ne zaman öğütüldü?
ve
Öğütüldükten sonra nasıl saklandı?
İyi bir sonuç için ikisinin de dikkate alınması gerekir.
Kahveyi Evde Nasıl Saklamalıyız?
Kahvenin başlıca düşmanları:
hava, nem, yüksek sıcaklık, ışık ve yabancı kokulardır.
Bu nedenle kahveyi;
- Ağzı iyi kapanan ambalajında veya hava geçişini azaltan bir kapta,
- Serin ve kuru bir yerde,
- Doğrudan güneş ışığından uzakta,
- Yoğun kokulu gıdalardan ayrı
saklamak daha uygundur.
Kahveyi sürekli açıp kapatılan, nemli veya sıcak ortamlarda bırakmak iyi bir fikir değildir.
Buzdolabında Kahve Saklanır mı?
Bu sorunun cevabı düşündüğümüzden biraz daha karmaşıktır.
Buzdolabı serin olsa da nem ve yabancı koku açısından sorun yaratabilir.
Kahve çevresindeki kokuları bünyesine alabilir. Ayrıca paketin sık sık buzdolabından çıkarılıp geri konması sıcaklık değişimleri nedeniyle yoğuşma riskini artırabilir.
Bu yüzden günlük kullanılan kahveyi iyi kapatılmış şekilde serin, kuru ve karanlık bir yerde saklamak çoğu ev kullanıcısı için daha pratiktir.
Çekirdek Alıp Evde Öğütmek En İyisi mi?
Uygun bir değirmeniniz varsa kahveyi demlemeye yakın zamanda öğütmek önemli bir avantaj sağlayabilir.
Fakat Türk kahvesinde bir sorun var:
Her kahve değirmeni Türk kahvesi inceliğinde homojen öğütüm yapamaz.
Bu nedenle evde yeterli ekipmanı olmayan biri için profesyonel değirmende doğru incelikte ve tüketime yakın zamanda öğütülmüş kahve daha iyi bir seçenek olabilir.
Biz Neden Sipariş Üzerine Öğütüyoruz?
Tarihi Bergama Kuru Kahvecisi’nde benimsediğimiz yöntem basit:
Kahveyi mümkün olduğunca öğütülmüş halde bekletmemek.
Bu nedenle Bergama Harmanı’nı sipariş geldikten sonra Türk kahvesine uygun incelikte öğütüp paketlemeyi tercih ediyoruz.
Buradaki amaç “öğütüldüğü saniye tüketilmeyen kahve kötüdür” demek değil.
Ama mümkün olan yerde bekleme süresini azaltabiliyorsak, neden kahveyi haftalar öncesinden öğütelim?
Bazen iyi bir fincan için yapılan fark, büyük bir sır değil; sürecin küçük ayrıntılarına dikkat etmektir.
Yorumlar
Yorum Gönder